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炒菜一小时吸进半包烟

 首都医科大学肺癌诊疗中心主任、北京宣武医院胸外科主任 支修益


    一部《舌尖上的中国》让人们领略了中国美食的魅力,可是,你是否知道,在美味背后,有些中国的烹饪方法会产生大量的厨房油烟,可能会给经常下厨的人带来巨大的健康影响。

    上海同济大学肿瘤研究所的一项调查发现,中老年女性因长期接触高温油烟,其患肺癌的危险性增加了2~3倍。在非吸烟女性肺癌危险因素中,超过60%的女性长期接触厨房油烟;有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物,同时厨房门窗关闭或通风欠佳。另有研究发现,长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率也比一般职业高。

    究其原因,一是源于煤、煤气和天然气等廚灶燃烧释放出的一氧化碳、二氧化碳等有害气体;二是烹饪时,食用油和食物在高温加热下分解产生的致癌物。

    如果在一个通风系统差、燃烧效能低的环境中,采用高温煎、烤、油炸等方式做饭一小时,其对健康造成的损害,几乎相当于吸了半包烟。此时,若对厨房环境进行PM测试,其数值会超过800。

    要减少厨房油烟污染,降低肺癌发病,九点建议供“大厨”朋友们参考:

    保证厨房通风。厨房要疆场保持自然通风。做饭时,最好不要门窗全关,尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。

    多用新一代厨具。尽量使用污染小的燃气。通常来说,煤和煤气的污染比天然气更重。还应尽量多用电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器产品。

    使用烟点高的食用油。厨房油烟与做菜时油的温度有直接关系。当油烧到150℃时,食用油会生成具有强烈刺激作用的丙烯醛,顺鼻、眼和咽喉黏膜;当油加热到200℃以上,产生的油烟就具有了很强的毒性;当油烧到350℃“吐火”时,可能会使人产生“醉油”症状。因此,应选购油质稳定、烟点高的油。如橄榄油的烟点是160℃,与不粘锅配合使用,很少产生大量油烟。花生油、苦茶油、麻油、芥花油等比较适合烹饪、大豆色拉油、葵花油则稳定性较低,高温烹煮适易形成聚合物,产生自由基、丙烯醛等会引起细胞老化及病变的物质。

    减少煎炸烤炒。当食用油加热到250℃时会出现大量油烟气。传统的中国式烹饪方法如溜、炒、爆、榨油温都在260℃以上,很不利健康,应尽量减少,多用凉拌、蒸、煮、溜、卤等取代;炒菜时尽可能控制油温不超过200℃(以油锅冒烟为极限)。

    选好抽烟烟机。选对抽油烟机很关键,购买时别选择欧式抽油烟机,因为他的抽吸能力较低,应选择具有足够马力的抽油烟机,安装高度以灶台85~95厘米为佳。有条件的情况下,最好选择第四代新型侧吸式油烟机——集成灶。此外,定期清洗油烟机也很关键。

    油烟机要早开晚关。不仅做饭时应打开抽油烟机,还应做到早开晚关。油锅还不太热就要打开抽油烟机,如果采用了煎炸、爆炒等方式,还应在熄火3~5分钟后在关停抽油烟机。

    放点绿色植物。绿色植物是天然的空气净化器,不放在厨房放盆吊兰、仙人掌或文竹,可以起到一定的吸附作用。

    多吃蔬果、豆制品。长期从事厨艺的中老年妇女或厨师,最好多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果,如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等。美国西北大学的研究还发现,多吃豆制品有助预防肺癌,且能 延长肺癌患者的生命。

    体检早发现。从事厨艺30年以上的中老年妇女要重视定期进行健康体检,体检时要进行正侧位胸片和血液肿瘤标志物检查,如生活在肺癌高发区,同时有长期遭受二手烟侵害和肿瘤家族史的,建议进行胸部CT检查。

    最后,如果出现无明显诱因的刺激性干咳、痰中带血或血痰,或出现声音嘶哑、胸部憋闷火呼吸困难等症状,应该警惕肺癌的可能性,要及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。


   (文章源自《生命时报》

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